牛霖

牛霖即牛的膝蓋的位置，又因?yàn)檫@塊肉的自然形狀是圓的，又被廚師們稱為“和尚頭”。這個(gè)部位的肉肉質(zhì)較嫩，筋少，只有薄薄的兩片，剔除筋后，肉呈大塊狀，易于成型。

因此在烹制菜肴時(shí)這塊肉用途較廣，像粵菜里的牛肉片大多都是拿這個(gè)部位的肉來進(jìn)行加工。每塊平均重量為3-4公斤，肉質(zhì)紅色，感觀新鮮細(xì)膩。很適合切片、切丁、切絲后爆炒或滑炒，也可以用作醬、鹵、紅燒、烤和餡料。

眼肉

眼肉就是牛肋脊肉，由于橫切面寬且油脂豐富，稍作切割即可用作牛排料理。

牛柳

牛柳指的是牛的里脊肉，是脊椎骨內(nèi)側(cè)的條狀嫩肉。是一種十分美味的食材。位于腔體內(nèi)，是肉質(zhì)比較細(xì)嫩的部位，纖維走向一致。適合煎制、是制作牛排的上等原料。脊肉通常分為大里脊和小里脊，大里脊就是大排骨相連的瘦肉，外側(cè)有筋覆蓋，通常吃的大排去骨后就是里脊肉，適合炒菜用。小里脊是脊椎骨內(nèi)側(cè)一條肌肉，比較少，很嫩，適合做湯。

西冷

西冷牛排取自牛的上腰部位，屬于牛外脊肉。西冷牛排肉質(zhì)比較厚，脂肪含量比菲力牛排高，帶有大理石花紋，纖維略粗，有一定的結(jié)締組織和筋膜，彈性比較好。在肉的外延帶有一條白色肉筋。

大米龍

大米龍是盆骨后肌，近腰臀肉的部位，位于牛后腿股外側(cè)，沿半腱肌股骨邊緣分割而出，肉塊長(zhǎng)而寬大。主要由臀骨二頭肌等肌肉組成，因?yàn)榇瞬课换顒?dòng)頻繁，肉質(zhì)較粗，纖維均勻。大米龍主要用途是供做煎烤、醬鹵、牛肉干。

小米龍

小米龍是牛的臀部位置，是臀部上的半腱肌，當(dāng)牛后腱子取下后，小米龍肉塊就處于很明顯的位置，分割時(shí)可按小米龍肉塊的自然走向進(jìn)行剝離 。牛肉是一種富含蛋白質(zhì)的肉質(zhì)，蛋白質(zhì)是人體所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，牛肉中蛋白質(zhì)含量高，可以很好的補(bǔ)充人體所需的蛋白質(zhì) 。

牛脖肉

肉質(zhì)干實(shí)，肉紋較亂；適宜制餡或煨湯，做牛肉丸不錯(cuò)。牛脖肉，又稱“脖頭”、“脖子”，位于牛頭后部。牛脖肉由于運(yùn)動(dòng)得多，所以肉粗且硬，顏色血紅，帶些筋，其硬度僅次于牛的小腿肉，為牛身上肉質(zhì)第二硬的，爽滑而有嚼勁。

適用于“紅酒燉牛頸肉”這類需要小火熬煮引出鮮味的燉煮料理或湯品。